Gastronomía


El Sabor salvaje de Punta Arenas

Gastronomía Sub antártica

Por Juan Luis Salinas T, desde Punta Arenas.
EMOL

El chef Luis González marca la diferencia en la cocina de Punta Arenas con una propuesta que rescata productos silvestres y únicos de la región de Magallanes. La llaman cocina salvaje, pero él prefiere denominarla sub antártica. En sus preparaciones, hay carne de castor o kaikén (ganso salvaje), peces y mariscos del mar austral, y la búsqueda por resaltar los sabores naturales de la zona donde termina la Patagonia y empieza la Antártica

El plato se llama Tierra y sorprende a los gustos desprevenidos. Es un muestrario de los sabores únicos y los ingredientes más propios de la región de Magallanes, la zona donde termina la Patagonia y es la antesala de la región Ántártica. A simple vista es un plato de degustación bien decorado y apetitoso, pero cuando Luis González, el chef que lo creó y dueño del restaurante "El Remezón" de Punta Arenas, describe las cuatro preparaciones que lo conforman, los comensales no pueden evitar sentir algo de inquietud. "Carpaccio de castor, kaikén (ganso silvestre) confitado, terrina de avestruz y liebre", dice la descripción que aparece en la carta de este restaurante que desde hace dos décadas rompe los esquemas de la gastronomía nacional.

Luis González lo sabe y no disimula su orgullo por esta creación. Tiene claro que Tierra es el plato más reconocido de un menú con sello único y que discurre entre lo original y lo exótico. Una carta en la que abundan el guanaco braseado, kaikén en escabeche, roast beef de ñandú, guisos con camarones del Estrecho de Magallanes, anguilas asadas y varios otros peces de los mares australes como la brotula y mariscos como el huepo o navaja de mar congelada.

-Este estilo gastronómico lo empezamos a desarrollar a fines de los 90, pero lo consolidamos en los últimos ocho años. Fue una apuesta que no sabíamos si iba a funcionar, que solo iba a ser del gusto de algunos clientes que buscaban experiencias gastronómicas nuevas o de turistas que deseaban probar el sabor real de la zona austral, pero afortunadamente nos equivocamos -dice Luis, y comenta que en la temporada de mayor turismo, Tierra es el plato que tiene más salida en su restaurante, y que llegan clientes habituales con amigos que están de visita en Punta Arenas para que prueben castor, kaikén o guanaco sin ninguna complicación.

Durante muchos años, Luis González -49 años, modales serenos y palabras bien meditadas antes de hablar- ha llamado a su propuesta "cocina salvaje magallánica". El nombre, asegura, no es antojadizo ni una libertad propia. Lo refrendan los círculos y agrupaciones gastronómicas nacionales como Les Toques Blanches, agrupación de cocineros que rescatan los ingredientes autóctonos chilenos y los resaltan con nuevas creaciones. Luis pertenece a este grupo y ha mostrado su cocina salvaje en diferentes lugares de Chile y el extranjero.

-Me gusta el concepto de salvaje y resaltar la procedencia magallánica de nuestra opción culinaria, pero en el último tiempo empezamos a incorporar con más fuerza productos que provienen de la zonas subantárticas que se extienden al sur de Tierra del Fuego, que le dan un valor exclusivo a nuestro menú en el buen sentido de la palabra. Estamos haciendo una mezcla diferente que sin perder lo salvaje y la opción por los sabores que reflejan la naturaleza en su estado más puro, también pueda mostrar los sabores que están definidos por las condiciones geográficas y climáticas que nos rodean.

Son las ocho de la noche de un viernes. El restaurante es una casona de dos pisos, decorada con antigüedades que van desde cocinas a leña, lámparas de cristal y fotografías de Punta Arenas de comienzos del siglo y una chimenea que arde fuerte en el salón central. Todas las mesas están listas y la mayoría tiene un cartelito que dice reservado. En la cocina, Luis lleva un filete de merluza negra al horno y ceba un mate. Afuera corre viento frío. Hay escarcha en las calles.


LOS ORÍGENES.

El restaurante El Remezón está a un costado del Mercado Municipal de Punta Arenas, a espaldas al Estrecho de Magallanes y su fachada naranja está decorada con las figuras de indígenas selknam. Luis González comenzó a manejarlo en 1995. El lugar ya existía con el mismo nombre, pero su oferta estaba orientada a comida casera de raíces patagónicas. Decidió cambiarlo lentamente.

Luis es santiaguino, de La Reina. Estudió administración hotelera en Inacap y luego ingeniería en administración, pero solo egresó de esa carrera. Antes de llegar a Punta Arenas, hace 20 años para hacerse cargo de un hotel, trabajó en el centro de esquí El Colorado y luego recorrió Sudamérica. En Magallanes asumió su interés por la cocina, tomó cursos de capacitación y con la ayuda de su mujer, Lilian Riquelme -también administradora hotelera- inició su emprendimiento gastronómico.

Partieron realizando una serie de reuniones y entrevistas con descendientes de comunidades étnicas de la región como yamanas, kaweskar y selknam en diferentes comunas de la región como Porvenir, Puerto Williams y Puerto Edén. Cocinaron con ellos, les preguntaron por las tradiciones de sus antepasados y anotaron los productos que usaban.

-Trabajamos más con sus recuerdos, de cómo sus abuelos hablaban de las cacerías de lobos marinos y cómo los preparaban. Era complicado porque la mayoría de ellos ya comen como chilenos. Hacen fideos, cazuelas y purés. Pero de todas formas integraban productos propios, hacían cazuelas de cochayuyo o centolla, por ejemplo.

La segunda etapa de su trabajo de investigación consistió en entrevistar a las mujeres mayores de las distintas colonias de inmigrantes que llegaron a Punta Arenas: croatas, alemanes, escoceses, ingleses, suizos y mucha gente que proviene de las islas Falkland. En las conversaciones conocieron los orígenes de sus tradiciones gastronómicas, las recetas familiares y la forma en que cada colonia las había reinventado con los productos de la zona a la que llegaron. Con los croatas aprendió el secreto de la castradina: preparación para conservar carne en invierno que se mantiene con sal, que se asemeja al charqui, pero que no requiere machucar la carne.

-Punta Arenas es como una pequeña Europa del fin del mundo, con distintas cocinas tradicionales que tienen un toque internacional, pero al mismo tiempo bien mestizo.

Luis explica que los inmigrantes venían con sus estilos y costumbres culinarias propias, pero como la mayoría de los ingredientes que sus ancestros utilizaban no podían encontrarlos acá, tuvieron que aprovechar lo poco que esta región les entregaba. Así, muchos echaron mano a los kaikenes para suplir el pato, a los calafates para hacer sus tortas de berries o a los pescados australes. Así, en forma espontánea, sin forzar, crearon una suerte de cocina fusión magallánica.

-En el fondo, lo que hicimos nosotros fue unir dos tradiciones gastronómicas que ya habían hecho su propio mestizaje y en las que lentamente fuimos resaltando su carácter más natural, el sabor más propio de final de la Patagonia.

El tercer paso, y el que consolidó su estilo, partió como un eslabón de un proyecto Corfo que con su mujer y el resto de su equipo de cocineros ejecutaron en 2002. La tarea consistió en realizar un catastro de las especies animales, vegetales y marinas que existen en la región de Magallanes y en las zonas subantárticas que se extienden al sur de Tierra del Fuego, para ver sus propiedades alimentarias y darles un valor agregado en términos gastronómicos. La investigación les permitió darles mayor valor a las especies que ahora integran su carta mediante un laboratorio de cocina, en que las sometieron a las más distintas técnicas y formas de preparación. A todos los tipos de cocción, a las distintas recetas que se les ocurrieron.

-Con ese catastro también pudimos identificar vegetales propios de la región, que por las características geográficas siempre ha escaseado. Pero logramos hincarles el diente y sacarles provecho a especies como las chauras (un fruto silvestre un tanto dulce y con mezcla de sabores que traen recuerdos a manzana, melón, menta) y a un tipo de apio silvestre que crece naturalmente en todos los jardines de Punta Arenas y tiene un sabor muy potente.

NUEVOS PROYECTOS.

El ingrediente favorito de Luis es la merluza negra o bacalao austral, un pescado que se da muy bien en la zona subantártica, que tiene un sabor muy intenso y, asegura, tiene una nobleza única para dejarse cocinar. El sabor que le gusta es el del coirón -pasto grueso que abunda en las estepas patagónicas- que se deja notar en los kaikenes, corderos y otros animales que lo consumen. Dice que entrega a sus carnes un resabio muy fuerte y las impregna con un aroma de naturaleza que no se puede encontrar en ninguna otra región que no sea el sur austral.

-Representa el sur salvaje que me interesa destacar en mi cocina y que se adecua muy bien al estilo subantártico que ahora estamos explorando -dice el chef.

Según el cocinero, las tres principales características de este estilo es que los productos que se utilizan son ciento por ciento silvestres y en su desarrollo no ha interferido otra cosa que no sea la lluvia, el viento y la naturaleza; sólo trabajan con ingredientes de la zona y que se resalta el espíritu salvaje.

Ahora, en conjunto con especialistas de la Universidad de Magallanes, Luis se embarcó en el proyecto de catastrar nuevas algas marinas propias de la región para darles un uso gastronómico. La idea es aumentar el catálogo más allá del cochayuyo o el luche.

-Es un proyecto que recién estamos iniciando. Mi intervención sólo se limitará hacer un laboratorio de cocina y darles un valor gastronómico nuevo y sofisticado a especies únicas que abundan en estos mares subantárticos y que pueden tener un valor nutritivo tremendo, a muy bajo costo y que representan el sabor más propio de los mares más australes.

Kaikén (ganso) y castor confitados
(2 personas)

2 patas de ganso; 2 unidades de lomo de castor; 1 cucharada de mantequilla clarificada; 160 gramos de grasa de ganso (se puede reemplazar por cualquier grasa animal suave); medio gramo de hierba Luisa, laurel y tomillo a gusto.

1. Eliminar las grasas innecesarias de las carnes de ganso y castor y luego aromatizar con la hierba Luisa, el tomillo y el laurel.

2. Para clarificar la mantequilla: aplicarle un poco de calor para separar lo no soluble y poder utilizar solo la grasa.

3. En una olla calentar la mantequilla clarificada y la grasa de ganso y sumergir en ella las carnes, cada una por separado.

3. Cocinar cada carne a baja temperatura (entre 60 y 90º C) una hora y media aproximadamente o hasta que estén tiernas. Hay que controlar la temperatura en todo momento para que no haya ebullición, solo burbujas antes de hervir. Una vez cocinado, retirar y enfriar.

4. Antes de servir, entibiar cada carne y agregar sal. Montar en un plato caliente y acompañar con verduras a la parrilla.

Merluza negra asada con chupe de espinacas y puré de nabos
(1 o 2 personas)

280 gramos de filete de merluza negra; 10 cc de pisco; aceite de oliva; una pizca de azúcar. Para el chupe de espinacas y almendras: 20 gramos de centolla; 100 gramos de espinacas; 20 gramos de cebolla, 10 gramos de almendras trozadas, 100 cc de crema, aceite de maravilla y sal. Para el puré de nabos: 100 gramos de nabos amarillos, aceite de oliva y sal.

1. Remojar la merluza con el pisco y aceite de oliva para marinarlo durante 10 minutos por lo menos en una fuente que pueda ir al horno.

2. Espolvorear el azúcar sobre la merluza y llevarla a horno alto por 10 minutos, luego bajar la temperatura. Mantenerla por 5 minutos y reservar.

3. Para el chupe: Saltear la cebolla a fuego medio, agregar las espinacas y dejar cocinar hasta que la cebolla esté traslúcida.

4. Incorporar la crema y las almendras trozadas (éstas reemplazan al pan).

5. Para el puré de nabos: hervir los nabos, sazonarlos con aceite de oliva y sal. Moler con un tenedor para darle una textura rústica al puré.

Tártaro de krill (1 persona)

160 gramos de krill; 100 gramos de una palta lamida; jugo de 1 limón; un huevo duro cortado en rodajas; 10 ml de aceite de oliva, sal de mar y pimienta.

1. Incorporar el jugo de limón y la sal al krill en forma sutil. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Hacer una base rectangular con la palta y colocar sobre ella las rodajas de huevo duro y sobre ellas el krill.

3. Decorar con una pequeña tostada y ramito de apio verde.

Por Juan Luis Salinas T, desde Punta Arenas..